Mengenal Teknik Blind Baking untuk Pie dan Tart

Blind baking adalah teknik memanggang kulit pie atau tart tanpa isian dengan tujuan mematangkan crust terlebih dahulu sebelum diisi.

Mengutip dari blog baking terkenal Sally’s Baking Addiction, teknik ini bertujuan mencegah kulit pie menjadi lembap ketika diisi bahan berair, seperti quiche, krim, atau custard.

Prosesnya dilakukan dengan menusuk dasar adonan (docking), melapisinya dengan kertas roti, lalu menambahkan pemberat sebelum dipanggang.

Menurut Food & Wine, pemberat berfungsi menjaga bentuk kulit pie tetap rapi, tidak menggelembung, dan tidak menyusut selama proses pemanggangan.

Baca juga: Cookies Melebar setelah Dipanggang? Yuk Ketahui Alasannya di Sini!

Berdasarkan buku The Pie and Pastry Bible karya Rose Levy Beranbaum, blind baking umumnya dilakukan dalam dua kondisi berikut

• Partial Blind Baking =Digunakan ketika isian sudah matang atau hanya membutuhkan waktu panggang singkat, sementara kulit pie perlu dimatangkan lebih dulu.
• Full Blind Baking = Diperlukan untuk pie atau tart dengan isian yang tidak perlu dipanggang sama sekali, seperti isian krim dingin atau no-bake filling.

Agar crust tidak menyusut dan hasilnya renyah maksimal, perhatikan beberapa tips penting berikut:

• Mengutip tips dari pastry chef ternama Stella Parks, kunci utama agar crust tidak menyusut adalah menjaga lemak (mentega) tetap padat.
• Setelah adonan dipasang di loyang, dinginkan kembali di kulkas selama ±30 menit atau di freezer selama ±15 menit sebelum dipanggang.
• Setelah adonan dingin, tusuk-tusuk dasar kulit dengan garpu (docking), lapisi dengan kertas roti, lalu isi dengan pemberat.
• Pemberat dapat berupa kacang kering, beras, atau ceramic pie weights. Pastikan pemberat mencapai sisi dinding loyang agar bentuk crust tetap kokoh.
• Banyak resep menyarankan memanggang pada suhu awal yang cukup tinggi (190–220°C) untuk membantu struktur kulit mengeras dengan cepat.
• Setelah itu, suhu dapat diturunkan agar crust matang sempurna tanpa gosong.
• Untuk partial blind baking, waktu pemanggangan umumnya sekitar 15–20 menit dengan pemberat, lalu dilanjutkan 5–10 menit tanpa pemberat hingga kulit terlihat kering dan pucat.
• Untuk full blind baking, lanjutkan memanggang tanpa pemberat hingga berwarna keemasan, biasanya sekitar 30–40 menit. Jika tepi kulit mulai terlalu gelap, tutupi dengan aluminium foil tipis.

Tepung terigu yang paling cocok untuk membuat kulit pie atau tart yang renyah adalah tepung terigu berprotein rendah, seperti Tepung Terigu Gatotkaca.

Kandungan gluten yang rendah menghasilkan adonan yang tidak elastis dan tidak alot. Hasilnya, pie crust dan tart menjadi rapuh, ringan, serta flaky, sesuai dengan tekstur ideal yang diharapkan. 

Dapatkan berbagai tips menarik lainnya seputar teknik memasak dan pilihan tepung terigu terbaik untuk berbagai kebutuhan baking hanya di Interflour Indonesia.